自家製ベーコンを作ったので、生バラ肉と燻製済み肉の匂いを比較・分析してみました


皆さまご機嫌いかがでしょうか、ヤギーです。
いつの間にかすっかり寒くなってきましたね。
私の周りでは「インフルエンザの予防接種」なんて声も聞こえてきて、冬の訪れを実感しているところです。

久しぶりの投稿となりますが、今回はタイトルにある通り豚バラ肉でベーコンを作りました(個人的に最近ハマっているんです)ので、生肉と燻製済みの肉の匂いを比較してみたいと思います。
分析サンプルはベーコン作りの際にそれぞれ(燻製前の肉、燻製後の肉、スモークウッド、燻製中の煙)採取しておきましたので、これをGC/MSと呼ばれる装置にかけて成分を分析します。

事前予想としては

生肉の匂い成分 + スモークウッドの匂い成分 + 煙の匂い成分 = ベーコンの匂い

こんな感じになるかと思っていますが、実際はどうなるのでしょうか?

それでは、分析対象の写真と匂い成分の分析結果をセットでご覧ください。
(グラフに記載された物質名は、検出された主な成分です。)

スモークウッド(桜)をほぐしたもの

bacon09_c

燻製の煙

煙の写真はありません。

生肉(燻製直前の状態)

bacon08_c

ベーコン(燻製後の肉)

bacon07_c

いかがでしょうか。
生肉とベーコンのグラフを比較してみると違いが一目瞭然です。生肉に比べて燻製後は様々な成分を検出していますね。
結果について匂い関係の分析が専門のAndy氏に聞いたところ、特に「グアイアコール」を中心として「ジアセチル」「フルフラール」が燻製の匂いを構成する主な成分だそうです。なお、それぞれの成分の匂いを言葉で表現すると、だいたい以下のようになります。

ベーコンの匂いを構成する主な成分
成分名 におい
アセトアルデヒド 青臭い刺激臭(果実臭)
メタノール アルコール臭
アセトン 果物が腐ったような臭い
ジアセチル バターやチーズの様な臭い、おやじ臭の原因物質!
イソバレルアルデヒド 甘酸っぱい焦げた臭い
ベンゼン 特有の臭い(ベンゼン臭)
ペンタナール 甘酸っぱい焦げた臭い
ヘキサナール 青臭い臭い
フルフラール アーモンド臭、焦げ臭
5-メチルフランカルボアルデヒド ?????
β-ピネン 松のような臭い
リモネン 柑橘系のにおい
グアイアコール 焦げ臭、薬品臭

まとめ・反省点など

個人的な感想としては、燻製直前の生肉からはほとんど匂いがでていない(塩漬け効果?)こと、生肉にもスモークウッドにも煙にもふくまれていない成分が燻製後のベーコンから検出されている(燻製の過程で肉の表面に火が通っていることと関係有りか?)ところが面白いですね。特に、煙の匂いが単純に肉に移っているわけでは無いところは以外でした。

ちなみに、Andy氏は「β-ピネン」「リモネン」(木の香り)が検出されているのをみて首を傾げていました。もしかしたら、普段はスモークウッドとスモークチップを混ぜて燻製しているので、スモークチップの匂いが燻製器を経由して今回作成したベーコンに移ったのかもしれません。このあたりは盲点でした。
他にもサンプリングの様子を撮影し忘れていたりと、いくつか反省点はありつつもAndy氏の協力でこれまでとはまた違った切り口で記事を投稿できたような気がします。次回は匂い繋がりで、コタツの中の臭いとか分析しても面白そうだけどAndy氏は嫌がるかなぁ。Andy氏が大好物のコタツの中の臭いなどを分析してもらおうかなぁ。

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シルラボでは匂いに関する分析業務など、新製品の開発からクレーム対応まで幅広く対応することが可能です。
ご相談・お見積りは無料となっております。ぜひお気軽にお問い合わせください。

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ヤギー

ヤギー

<お仕事>シルラボのweb担当   <専門> web系エンジニア  <趣味>ネット、Androidアプリ開発、自転車、将棋、写真  <特徴>燃えあがれ!我が内臓脂肪!!
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