自家製ベーコンの作り方とレシピ


皆さまご機嫌いかがでしょうか、ヤギーです。
前回ベーコンを作ってその匂いを比較したわけですが、自家製ベーコンの作り方についての問い合わせが何件が入ってきましたので、今回は自家製ベーコンの作り方について投稿したいと思います。ちなみに今回紹介するのは、たぶん一番基本的な作り方だと思われます。肉に塩を揉み込む際に各種スパイスを足して(私は近々カレーを試してみるつもりです)みたり、スモークウッドをチップに変更したりなどお好みで色々アレンジしてみるのも楽しいかと思います。

1.道具と材料

それではベーコンの作り方をご紹介します。
まず使う道具と食材ですが、とりあえず下に書いたもの、これだけあれば作れます。ただ、季節や天候によっては燻製器内部の温度が上がらない場合がありますので、炭ひとかけらを別途用意しておくと失敗する可能性がぐっと低くなります。

道具

燻製器
スモークウッド(桜)
温度計
炭(卵サイズひとかけら)
金属のお皿(スモークウッドを入れておくのに使います)

材料

豚バラ肉:1kg
塩:40g~60g(肉に対して5%前後)
胡椒:少々

温度計は温度がわかればどんなものでも構いませんが、煙に晒されて汚れるので、燻製用のもの(目盛りの脇に温燻、熱燻とか書いてあるやつ)を別途用意することをお勧めします。

他には燻製器はダンボールでも代用可、スモークウッドの種類は「桜」が無難、といったところでしょうか。ちなみに、燻製というとスモークチップ連想する方が多いと思いますが、スモークチップは別途熱源が必要な上に、煙の量の調整が難しいため、ある程度慣れた方や失敗を気にしない方向きです。というわけで、今回は火がついたらほったらかしにできるスモークウッドを利用します。さらに、塩の量についてはあまり細かく気にしなくてもざっくりで大丈夫(塩抜きの時間で味を調整)です。

食材や調味料はこれだけですが、注意点が一つ。材料を見てわかる通り保存料を使用していません。冷蔵庫の中とは言え、肉は塩漬け状態で数日、燻製してから食べきるまで数日~数週間保管することを考えると、可能な限り新鮮なものを使いましょう。

下処理と燻製

それでは時系列に沿ってベーコンの作り方を紹介してきたいと思います。
ちなみに下処理が済んでから数日~1週間ほど冷蔵庫で寝かせる必要がありますので、汚れた手で肉を触ると燻製前に肉にカビが生えたりすることもあるらしい(今のところ私は経験していませんが)ので、手を丁寧に洗ってから肉に触るか、キッチン用の手袋などを使ってください。

(1).まずは肉を取り出して流水で肉表面の血を洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をよくふき取ります。

(2).水気がとれたら、フォークを何度か刺して肉に穴を開けます。
(穴を開けることで肉内部まで味が染み込み易くなります)

(3).肉に穴が開いたら下の写真のように塩・胡椒を揉み込んでいきます。
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(4).揉み込みが終わったら、肉をラップでくるんでジッパー付きのビニール袋に入れ、数日~1週間ほど冷蔵庫で寝かせます。ちなみに寝かせている間は1日1回程度ひっくり返すと良いらしい(私はいつも忘れてしまいますが)です。
bacon02_c

(5).1週間程度寝かせておくとこんな感じになります。画像をクリックして拡大すると、塩の脱水作用で肉の水分がしみ出てきているのが確認できるかと思います。
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(6).肉を取り出したら、最初と同じように肉の表面をさっと流水で洗い流した後、水に漬して塩抜きをします(1時間に1回程度水を交換しましょう)。もし肉を取り出した時に腐敗臭がした時は・・・残念ながらあきらめたほうがよいでしょう。

(7).塩抜きの際、水を交換する時などに肉の切れ端を焼いて塩加減を確認します。自分が「ちょうど良い」と感じるよりもほんの少し薄味になれば塩抜き完了です。
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(8).塩抜きが完了したら肉の表面を乾燥させて燻製準備完了となります。風をあてて乾かしてもよいのですが、キッチンペーパーを敷いたお皿に肉を乗せ、ラップをせずに一晩冷蔵庫に放り込んでおくと、次の日の朝には良い感じに表面が乾燥します。

(9).肉の表面は乾燥しましたか?乾燥していないと、燻製した時に肉がすっぱくなる(らしい。私はこの辺かなり適当ですが・・・)のでしっかり乾燥させましょう。問題無ければ肉を燻製器に入れ、スモークウッドに着火したらいよいよ燻製開始となります。
bacon10_c

(10).着火から30分程度しても燻製器の中の温度が上がってこない場合、炭に火を着けてスモークウッドの脇に置いてあげましょう。

(11).スモークウッドが燃え尽きて燻製器内部の温度が下がってきたら完成(3時間程度燻せばだいたい良いかと思います)です。
見た目はこんな感じで、とても良い匂いがします。美味しそうでしょう?
出来立てを食するのも良いのですが、数日寝かせるとさらにおいしく食べられますよ。
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さいごに

今回はリクエストにお答えして自家製ベーコンの基本的な作り方を紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。
最初にも書きましたが、自分好みのスパイスを調合したり桜以外のチップで燻製したりと、色々とアレンジしてみるのも面白いかと思います。

もう年末ですので、最後に来年の抱負などを。
来年は自家製生ハムにチャレンジします!

・・・
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腹痛で何日か休む未来しか見えませんが、皆さまもお体にはくれぐれもお気をつけください。
それでは良いお年を。

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ヤギー

ヤギー

<お仕事>シルラボのweb担当   <専門> web系エンジニア  <趣味>ネット、Androidアプリ開発、自転車、将棋、写真  <特徴>燃えあがれ!我が内臓脂肪!!
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